藏在烹调和酱汁里的酒精

酒精可以作为食材进入菜肴，而不只是饮料。常见来源有日本的味醂和料理酒、韩国与中国腌料里的米酒，以及酱汁、甜点和面糊里的葡萄酒。菜单上没有猪肉，并不能说明这些。点餐前请直接说出食材名称，才会得到真正的答案。

酒精藏在厨房的哪些地方？

日本政府观光局 JNTO 提醒，日本菜会用到料理酒和味醂，有些味噌含酒精，除非标明无添加（mu-ten-ka）¹。同一页也指出，自称清真友好的餐馆未必设有独立的清真厨房，而且日本大部分餐馆都供应酒类²。

以下清单帮您知道该问什么。

日本

• 照烧、寿喜烧和牛丼的酱汁，以味醂为底
• 炖煮菜（nimono）和面汤，用料理酒调味
• 味噌汤和味噌腌料
• 天妇罗蘸酱

韩国

• 烤牛肉（bulgogi）和排骨（galbi）腌料，可能加入料理用米酒
• 用清酒（cheongju）或 matsul 调味的炒菜和炖菜
• 马格利（makgeolli）之类的发酵酒，有时出现在面糊或酱汁里

中国

• 炒菜、红烧和饺子馅里的绍兴酒与“料酒”
• 醉鸡之类的冷盘
• 红烧菜

西式与酒店菜肴

• 肉类上的红酒浓缩酱汁、火焰料理和奶油酱
• 提拉米苏、朗姆蛋糕和浸过利口酒的甜点
• 炸鱼用的啤酒面糊
• 以酒精制成的香草精和调味料

具体该问哪些问题？

要说出食材的名字。只问“有没有酒精？”，店员可能立刻回答“没有”，因为他们想到的是饮料。

• “这个酱汁或腌料里有味醂、料理酒或葡萄酒吗？”
• “厨房有加米酒或料酒吗？”
• “面糊是用啤酒调的吗？”
• “这道甜点有朗姆酒、利口酒或葡萄酒吗？”
• “这味噌是无添加的吗？汤底有没有用清酒？”

如果店员说不知道，这也是有用的信息，比客气的“有”或“没有”好。

店员答不出来怎么办？

按这个阶梯一级一级退。

1. 请对方拿酱料包装或成分表，并拍照。
2. 点同样的食物，但要原味：烤、蒸或水煮，酱汁另放。
3. 改点调味层次较少的菜。
4. 到别家吃，并在笔记里把这家标为未知。

每一步花一点时间，却少一分猜测。饮食询问简报工具可以替您准备给餐馆、酒店和旅行社的用语。

您需要多严格？

这由您决定。有的旅客避开烹调中的一切酒精，也有人接受发酵产生的微量酒精，但不接受额外加入的酒或味醂。至于什么才算数，属于教法问题，请在出发前请教您的宗教老师或州伊斯兰宗教局，再把您的底线写成一句话，每一餐都用它来判断。

哪个国家最需要小心？

日本在一般餐馆需要问得最仔细，因为味醂和料理酒是日常调味。我们的日本指南和日本行程的清真餐食申请有更详细的说明。韩国方面，韩国清真认证指南解释了各种标示。中国则请看中国指南。

更多标签说明在清真用语专题。