火焰料理与用酒烹饪：菜单怎么看

火焰料理是用烈酒点火收尾的菜式，有时就在桌边进行；红酒酱汁则是以葡萄酒为底熬成的浓缩酱汁。这两样在菜单上不一定写得清楚，所以要靠线索筛选。先看字眼，再在点餐前问一个清楚的问题。

哪些菜单字眼暗示用酒？

有些字眼很直接，有些只是暗示，一道菜也可能含酒却不提。

• 直接的： flambe（火焰）、in red wine、white wine sauce、beer-battered（啤酒面糊）、brandy、rum、whisky、cognac、sherry、port、Marsala、liqueur。
• 手法字眼： deglazed（以酒溶锅底）、reduction（浓缩）、au vin、bourguignon、用酒熬的 jus、红酒腌制。
• 甜品： 提拉米苏、trifle、rum baba、cherries jubilee、zabaglione，以及写着“浸过”或“淋上”酒的甜品。

日本和中国菜把酒藏得更安静。日本政府观光局 JNTO 提醒，日本菜会用到料理酒和味醂，有些味噌含有酒精，除非标明无添加（mu-ten-ka）¹。中菜请看绍兴酒与中式烹饪。

火焰料理端上桌是什么样子？

桌边火焰是一场表演：服务员把烈酒淋在锅或盘上点燃。这很容易看见，也容易婉拒。更难的是在厨房里就烧好的菜，端上来没有火，菜单上只有一行字。

在特别的晚餐上，情侣可能不好意思张扬。点餐一开始就平静地说一句，比火已经点着了再拒绝容易得多。

可以对服务员说什么？

• “这道菜或酱汁里有没有葡萄酒、啤酒、白兰地或其他酒？”
• “厨房可以不加酒做吗？改用高汤或奶油。”
• “酱汁是每份现做，还是预先大锅煮好的？”
• “请不要在桌边为我的菜点火。”

如果服务员说酱汁是用酒大锅预先煮的，请换一道菜。如果对方说“我去问一下”，请等答案回来，再让订单送进厨房。

哪些菜式比较容易筛选？

烤鱼或烤鸡只挤柠檬汁、清汤、清蒸蔬菜配饭、淋简单酱汁的沙拉，藏酒的空间都很小。请先查沙拉酱和任何“glaze”（淋面）。菜单若逐道列出成分，会帮上忙，只写菜名的就没有帮助。

什么时候换一家餐厅更好？

如果您对用酒烹饪很严格，而餐厅整份菜单都有用酒的菜，可以考虑整个厨房都有清真认证、证书看得清楚的地方。混合经营场所里的“清真角落”能给的安心较少，见清真角落指南。

烘焙店是另一回事，请看国外的烘焙店与甜品。

下一步

想知道酒还会出现在哪些地方，请读烹饪、酱汁与菜单中的酒精。然后用饮食询问简报工具写一则餐厅在订位前就能回复的信息。其余的查证请看清真餐食专题。