日本素食菜里藏着什么

日本的素食菜里没有肉，但周围的酱汁仍可能含有味醂、料理酒或肉类提取物。高汤是游客最常听到的词，却很少是关键所在，真正要紧的是加在高汤上的调味。

标准放在哪里，由您自己决定。涉及教法问题，请请教您的乌斯达兹或州宗教局。

高汤是什么？它是问题吗？

高汤是日本料理的基础汤底。常见的有昆布、柴鱼和干香菇三种，分别是海藻、鱼和菇类。严格的素食厨房会用昆布或香菇高汤，柴鱼高汤则只是鱼汤。

需要留意的，是后来加进去的东西：味醂、料理酒、以酱油为底的调味，有时还有肉类提取物。请问成品酱汁，而不只是汤底。

哪些厨房调味会让一道菜变得不合适？

• 味醂： 带甜味的料理酒，用在炖菜、亮面酱烧和蘸汁里。
• 料理酒： 用来去腥、软化食材，清蒸蔬菜也可能用上。
• 酒粕： 酿清酒后剩下的固体，用在汤和腌菜里。
• 味噌： JNTO 提醒，有些味噌含酒精，除非标明无添加（mu-ten-ka）¹。
• 面汁（tsuyu、mentsuyu）： 荞麦面和素面的蘸汁，以酱油和味醂为底。
• 咖喱块： 市售咖喱块可能含牛油或猪油。
• 高汤粉和提取物： “蔬菜”汤里可能加了鸡、牛或猪的提取物。

在柜台要怎么说？

请在手机上出示这几句，或直接念出来，发音不标准也看得懂。

• “お酒、みりん、料理酒は使っていますか？”（有没有用酒、味醂或料理酒？）
• “豚肉、ラード、豚エキスは入っていますか？”（有没有猪肉、猪油或猪肉提取物？）
• “牛脂、肉のだしは入っていますか？”（有没有牛油或肉汤？）
• “お酒を使わずに作れますか？”（能不能不用酒来做？）

我们的日本行程清真餐食申请指南教您如何在抵达前把同样的问句先发出去。

哪些素食要问的问题最少？

白饭、豆腐配酱油和姜泥、原味烤蔬菜、水煮蔬菜和只加盐的饭团，用料最简单。有亮面酱汁、蘸汁或咖喱的菜，用料最复杂。

“清真友好”的标示并不能补上缺口。JNTO 指出，这类餐馆未必设有独立的清真厨房，而且日本大部分餐馆都供应酒类²。

什么时候该选别的餐食？

附近有认证的餐食，就选认证的。没有时，请在每一餐选素食还是问清真里比较各种备用方案。要吃面，请读日本拉面、乌冬与荞麦：怎样避开猪骨汤。要吃生鱼，请看日本寿司与海鲜。

下一步

在路线上挑两三家素食店作为备用，把上面四句话发给每一家，并把每一份回复截图保存。更完整的背景请看日本穆斯林旅游指南，更多查证放在清真餐食专题。